Молочная кислота. Широкий спектр полезных свойств. Области применения

Молочная кислота [α-оксипропионовая кислота] (№CAS 50-21-5) представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Молочная кислота является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасный продукт, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека, животных и растений.
Молочная кислота - органическая кислота с мономолекулярной массой 90,08. Это нелетучая вязкая жидкость. Слабая кислота, растворяется в любых соотношениях в воде, в спирте, в эфире и глицерине.
Молочная кислота характеризуется высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, способностью регулировать рН и текстуру продукта, обеспечивает самую низкую скорость инверсии сахарозы по сравнению с другими пищевыми кислотами.
Молочная кислота как пищевая добавка используется в качестве регулятора кислотности в производстве продуктов переработки плодов и овощей, кондитерских изделий, пива, безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий.
Применение молочной кислоты осуществляется в консервной, мясоперерабатывающей, рыбной, молокоперерабатывающей, масложировой и других отраслях пищевой промышленности. Молочная кислота находит применение в промышленном растениеводстве и при рекультивации почв; в ветеринарии как препарат, обладающий антисептическим и противобродильным действием.
В других отраслях промышленности (текстильной, кожевенной, парфюмерно-косметической и др.) используется благодаря высоким диффузионным свойствам, сильному антимикробному действию и способности регулировать рН.
Пищевая молочная кислота не имеет противопоказаний и разрешена в диете при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудочной железы.
В России кислота молочная пищевая вырабатывается согласно требованиям государственного стандарта ГОСТ 490-79 "Кислота молочная пищевая. Технические условия". Эта кислота получается путем сбраживания сахаросодержащего (сахар-сырец, патока рафинадная, меласса свекловичная) и лактозосодержащего сырья (сыворотка молочная) молочнокислыми бактериями семейства Lactobacillus.

Хлебопекарное производство

В качестве пищевой добавки в хлебопечении молочную кислоту используют чаще всего для профилактики в борьбе с картофельной болезнью, которая вызывается картофельными палочками Bacillus mesentericus, стойкими к высокой температуре, и для улучшения вкуса изделий из пшеничной муки.
Подкисление среды молочной кислотой ускоряет созревание теста перед разделкой, не допуская развития в нем посторонних микроорганизмов.
Хлеб, полученный ускоренным способом, содержит большое количество сахаров, водорастворимых углеводов и бисульфит связывающих соединений, что выражается в увеличении пористости хлеба, улучшении свойств мякиша, аромата, вкуса и повышении стойкости к очерствению.

Кондитерское производство

В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий.
Молочная кислота, предпочтительнее других, так как является слабо инвертирующей кислотой и легко распределяется в вязких кондитерских массах, обладая высокой скоростью диффузии.

Производство мяса и мясопродуктов

Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, разрыхлять коллагеновые пучки, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.

Производство безалкогольных напитков, пива и кваса

В пивобезалкогольной промышленности молочную кислоту используют при приготовлении сырцового солода или затора для снижения жесткости воды, создания оптимального уровня рН, улучшения физиологического состояния дрожжей, увеличения выхода экстрактивных веществ из солода, а также для регулирования вкуса и аромата.

Производство консервированных плодов и овощей

В настоящее время производство плодовых и овощных консервов, закусок, соков и других консервированных продуктов осуществляется в соответствии с технической документацией, включающей государственные стандарты, технологические инструкции и отраслевые стандарты.
При приготовлении маринадов рекомендуется использовать смеси уксусной и молочной кислот. Установлено, что более сильное антимикробное действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии этих добавок. Маринады приобретают более нежный аромат и мягкий кислый вкус.
Выдерживание овощей в кислой среде с рН 3,0-4,0, создаваемой молочной кислотой, в течении 30-60 мин. позволяет удалить из них нитраты (Патент РФ179091 SA23 L1/12), что важно с гигиенической точки зрения.

Применение в ветеринарии и птицеводстве

Применение молочной кислоты в ветеринарии и птицеводстве обусловлено противобродильным и антисептическим действием, способностью подавлять рост гнилостной микрофлоры кишечника, снижать образование токсичных продуктов разложения органических веществ в организме, улучшать обменные процессы и способствовать повышению продуктивности.
Молочную кислоту применяют в качестве прижигающего средства в виде 10-50%-ного раствора при язвенных поражениях кожи и слизистых оболочек.
Распыленную в форме аэрозоля молочную кислоту применяют для дезинфекции воздуха в птичниках и инкубаторах при пуллорозе, тифе, холере и в телятниках в присутствии молодняка крупного рогатого скота неблагополучного по инфекционному ринотрахеиту, диплококковой инфекции.